餐厅采购如何节省成本？这些满满都是经验_kaiyun.cn

本文摘要：异地订购、选供应商 分享者：长沙筷乐潇湘订购总监谭谦 异地订购，加工后再行运至 当本地的一些食材价格较为便宜的时候，很多餐厅都会考虑到跑到异地订购。但是异地订购牵涉到到运输留存这方面的问题，如何降低成本呢? 长沙的牛肉价格在40元/斤，而完全相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右，那么就可以在云南证实好供应商，自定义牛肉。 但是从外地发货回去，如果量大一时间用不完就不会减少储存成本，发货较少了不会减少运输成本。考虑到此，可以在订购牛肉同时，去找一家加工厂专门来加工牛肉。

异地订购、选供应商　　　　分享者：长沙筷乐潇湘订购总监谭谦　　　　异地订购，加工后再行运至　　　　当本地的一些食材价格较为便宜的时候，很多餐厅都会考虑到跑到异地订购。但是异地订购牵涉到到运输留存这方面的问题，如何降低成本呢?　　　　长沙的牛肉价格在40元/斤，而完全相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右，那么就可以在云南证实好供应商，自定义牛肉。

但是从外地发货回去，如果量大一时间用不完就不会减少储存成本，发货较少了不会减少运输成本。考虑到此，可以在订购牛肉同时，去找一家加工厂专门来加工牛肉。

　　　　可以根据当地食客的口味来制作，如云南的作法多将牛肉加工成牛干巴，长沙食客不过于接纳那个味道，可以拒绝加工厂按照拒绝制成腊牛肉或风牛肉。异地的牛肉回到长沙，首先价格上低廉很多，还经过油炸等初加工，增加厨房加工工序，可以减少人力。　　　　还有，湖南人讨厌不吃寒菌，每年冬季寒菌在长沙收成，是其 最畅销的时节，同时10月初也是其价格 喜的时候，质量好的价格在120元/斤-130元/斤，质量额劣的也要60元/斤-80元/斤。云南也盛产寒菌，且本地人不过于讨厌，价格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量订购。

　　　　寒菌质地很脆，无法长距离摇晃运输，那么就可以去找当地人展开初加工，剪去无法食用的部分，按照湘菜的工艺制成油寒菌，运输回去后一点都不影响质量。即使再加运输费、人工费等，价格也不过40元/斤，而等到了12月份，长沙的寒菌价格降下来了，我们必要在本地订购就可以。用这种办法，我们今年一次订购比去年节省了七八万元呢。

　　　　评论：异地订购经过非常简单的粗加工，在节省订购成本的同时还能增加食材变质的风险，连后期加工的人力成本都省了，这堪称一举多得。各位餐厅老板在订购的时候可以糅合一下。　　　　原料订购，三方交流再行下单　　　　作为一名合格的订购，必需要及时跟厨房、销售交流，找到好的原料时，要想尽办法让厨房用掉，这就要跟销售交流让他们促销某种菜品。

而当市场某种原料的价格忽然上涨，比如空心菜3元/斤，就要告诉他厨房下单的师傅，要较少进口商或者停卖，让销售部并转促销其他菜品。通过三方合作，可以大大降低订购成本。　　　　冻品抽查显现出成率　　　　对于有所不同的品类的原调料，作好订购标准十分最重要。

比如冻货的含水量是较为相同的，而出成亲率显得高效率，这就必须展开抽查、以定规格，像10千克/件的鱼出有成率在8千克-9千克，抽查后根据出成亲率换算定价。　　　　像冷虾，就根据头数来换算，这是冻品。如果是鲜肉，主要看否打水，如有找到，将对供应商入严苛惩处，3次以上中止供货资格。蔬菜鲜果类原料也排定成率，比如规定某种蔬菜出成亲率在七成，抽验后不合格就要去找供应商，再也不是像过去的张嘴就说道你这菜行或敢，没任何凭证。

　　　　两家供应商竞标　　　　对供应商，有时要用些小心机，在供应商中引进竞争机制，比如猪肉一个月的用量能有十多万元，就可以去找了2个供应商，湘菜部和粤菜部分进下单订购排骨，两家供应商都车主，这次较为哪个质量好，下次就下单全部去找这一家，同时跟另外一家供应商谈天，他为了下次谋求到车主的资格，就不会必要从价格上给与优惠或送来质量更佳的原料。　　　　这样一来，供应商为了不被比下去，都会卯足了劲送来价廉物美的原料。对一些展现出很好的供应商，也应当适度给他们点危机感，有时候去找其他供应商来报价，不是不必他们的货，而是敲击一下他们，让他们更加勤勉地车主，过一段时间再行合作。

　　　　订购省成本可以这样做到　　　　分享者：宁波滕头家宴方强　　　　自己订购赚到20%差额　　　　比起供应商车主，现在可以使用一手订购的方式。比如酒店的水果都是免费赠送给的，再加鲜榨房所须要的水果，一个店面一天大约有三千多元的进口商额。一开始我们是奈何，后来尝试过让供货商送货上门，全面推行一段时间后，找到还是自己杂货低廉。我计算出来过，现在一个驾驶员的月工资是3500元，车钱一个月5000元，一个月8500元的投放，如果负责管理三家门店，就很合算了。

　　　　其他种类也是使用类似于的方法。比如蔬菜，我们三家店一个月的进口商额有23万元，我计算出来了一下，让供货商送货上门和我们自己去市场订购，有25%-30%的差价，我们从市场订购有5%的损耗，这样算下来，我们还有最少20%的差额可以节省，一个月就是4.6万元，一年单是蔬菜就能节省55万。

　　　　海鲜多就是指批发售里杂货后，再行卖给我们，海鲜批发市场卖海鲜无法八斤、十斤的卖，一卖就是众多盒，众多盒有三十多斤、四五十斤平均，价格差距也很多。比如马鲛鱼，市场售价18元/斤，批发价10元/斤，虽然杂货不会有很多破皮、外形不美观的，但是没关系，我们可以磨碎了加工其他菜品，像酒糟鱼谓之等。　　　　另外我跟采购员一周可以去两趟海鲜市场，平均值一个月就是八趟，去一趟可以卖五千至六千元的海鲜，去一次节省大约两千元，一个月1.6万元，一年节省将近20万元。　　　　调料不能从表格中选　　　　对调料的订购，我们分成酱、汁、粉等几种，订购人员将足以中用的所有的调料都佩在一张表上，并附上有所不同品牌、有所不同规格的调料五品价位，以及月用量，这张表格赠送给老板等管理层，商议要求哪些调料拔、用什么品牌，比如一些相当大桶的原料，用量很少订购回去闲置相当大的地方，就可以转用小瓶等。

确认好所有的品牌、规格，以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的徵料想订购，必须总经理表示同意，填上申购单，这样可以省却很多猫腻，现在实施了一个月，效果不俗。　　　　卖四百斤鳊鱼摊一起　　　　或许跟我是安徽人(擅长于腌货)有关系，我讨厌在原料价格便宜的时候，大量购置展开油炸留存。比如鲚鱼，每年6、7月上市，价格很低廉，我们这时不会大量订购，将其油炸风干，缴一起后常温下留存半年没问题，没冰箱冷藏的存储成本，用于时也很便利，将其加佐料煮硬才可。

还有鳊鱼，我一次订购三四百斤，买回来后用酱油冷水两三天，然后风干处置，做到出来的酱鳊鱼像灯影牛肉一样。　　　　除了鱼类，蔬菜也可以这样，比如现在的莴笋价格便宜，批发价在1.5元/斤左右，除了备好现在的用量，我订购很多展开切片、晒干，制成莴笋腊。等莴笋盛产的季节过去，我就发售莴笋腊菜品，不吃着安心，价格还实惠。

冬季的时候毛豆喜，也可以在夏季的时候多储存。　　　　啤酒卖500箱送来500箱　　　　有时一些标准化的食材，区域性的单位不会使用集用多家统一订购的方法，所有原材料(还包括酒水)都可以，一家去订购和多家统一集中于订购再行分摊，价格和主动权认同不会有相当大优势。

我们更加将近订购的啤酒就是用于这种办法，我们单店出售啤酒量受限，出售后折算价格小于4元/瓶，于是我牵头周边几家餐饮，一次下单500箱，供应商作出送来500箱的优惠政策，换算下来价格将近3元/瓶，价格大大降低。　　　　订购如何省有规律　　　　分享者：青年烹调艺术家邱云　　　　周六日订购价格低　　　　我们平时订购海鲜和冻品都是去上海铜川路的一个批发市场，去幸了就不会找到，这个市场有个规律：周一至周四原料价格便宜，周五至周日价格就喜。

而周六日常常有宴会等，有些原料必需要来出售。摸清这个后，我们就不会相同在周四一次买够这个星期用的冻品量，而一些容易留存的如澳洲龙虾，周四悉数送回，更加大限度延长储存时间。

　　　　杂货与零售并存　　　　对于一些可以留存、用量大的原材料，我们不会让供应商必要车主，如土豆、日本南瓜等茎类原料，而一些用量小的叶菜，我们不会使用以备市场出售的原则。　　　　不理解的食材高价买　　　　对少见的原料，大家都在销售的半透明原料，我们不会必要低价，让顾客看见实惠。比如牛肉这种大家都熟悉的原料，其异地之间即使有差额也是受限的，但是对新鲜的原料就有所不同了。

　　　　我每次返安徽老家，都会去市场逛逛，看是不是合适我们餐厅的原料可以带上回去，一次找到了糙米这种原料，只不过在安徽它很少见，但我送回上海后，在我周边所有餐厅中，它是新奇的，对于不理解的原料，我就以定了一个较为低的价位，因为它没可比性。一罐糙米2.5千克，售价33元，我一份菜用200克，加点骨汤冲泡，成本也不过几块，毛利却翻番。　　　　订购公开发表，全员监督　　　　订购中的猫腻究竟有多少?再行不说道订购人员否拿回扣，供应商以次充好、蓄意提价的现象也不在少数，这里面显然水很深。在指定供应商之初，我就与他签定《供应商质量保证诚信协议》，其中有一条乙方(供应方)不应无条件拒绝接受涉及监督，如时逢有人检举市场价高于乙方之报价，经求证核实后，甲方(需求方)有权扣减乙方涉及货品市场差价20倍金额作为惩处。

依靠某几个人去作好实地考察监督很难，为防止上面的情况，我们使用公正公开发表，全民监督的方法。　　　　订购人员将每日订购的原料品种、进价张贴到墙上，所有员工都可以对价格明确提出批评，不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅，如果你昨天自己家卖的菜比我们订购的低廉，或者今早你路经菜市场问及的萝卜价格比我们低廉，就可以来检举，日后核实，我们就不会给与500元奖励。　　　　必须尤其解释的是，这个价格不是说道供应商给我们送来的萝卜1.8元/斤，我们的监督员在市场找到1.6元/斤就要惩处，对供应商的价格，我们给与20%的浮动范围，而且还要对比质量。

　　　　后记　　　　餐饮订购牵涉到餐厅的成本，明确怎么订购，有什么方法?首先在挑选出食材的时候要耐心，无法看见有大量市场需求、价格上涨了时候再行去进口商，应当懂挖出食材的潜在价值。看见较为特色的原料，要马上杀掉;其次，在订购前一定要作好市场调研，对食材全面理解;还有为了省价格可以牵头同行一起订购，大宗订购可以掌控杀价权，不利于降低成本;另外，对于一些大宗采购单的食材保鲜期较短的，可以在低价买进做到速冻存储，这样当缺货的时候可以可用。

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